ترشی لیته کنار غذاهایی مثل آبگوشت و پلو حسابی می‌چسبد و می‌توانید آن را در خانه هم درست کنید. بادمجان، سیر و سبزی‌های معطر از مواد اصلی آن هستند و در نوع مخلوط، هویج و گل‌کلم هم به این ترکیب اضافه می‌شود. بادمجان را هم می‌توانید کبابی کنید یا در سرکه بپزید؛ انتخابش به این بستگی دارد که طعم دودی را دوست داشته باشید یا نه. در این مطلب، طرز تهیه ترشی لیته بادمجان را مرحله‌به‌مرحله با هم بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای ترشی لیته بادمجان
- بادمجان: 5 عدد
- گل کلم: نصف یک عدد کوچک
- هویج: 2 عدد
- سیر: 3 حبه
- فلفل سبز تند: 1 تا 2 عدد
- سبزی ترشی تازه و خردشده: 5 قاشق غذاخوری
- سیاه‌دانه: نصف قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک: به مقدار لازم
- سرکه سفید با اسیدیته ۵ درصد: 1 لیتر
سبزی این دستور ترکیبی از مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، شوید و نعناع است.
طرز تهیه ترشی لیته بادمجان ساده و مخلوط
- بادمجان‌ها را بشویید و روی منقل، شعله گاز یا داخل فر کبابی کنید تا گوشتشان نرم شود. پس از خنک‌شدن، پوست آن‌ها را جدا کنید و گوشت بادمجان را ساطوری کنید. آن را در صافی بگذارید تا آب اضافی‌اش خارج شود. در این روش، طعم دودی بادمجان در ترشی مشخص است. اگر این طعم را دوست ندارید، می‌توانید سراغ روش پخت بادمجان در سرکه بروید؛ در آن روش، بادمجان پوست‌گرفته و خردشده روی حرارت ملایم می‌پزد تا نرم شود.
- گل‌کلم، هویج و سبزی‌ها را بشویید و اجازه دهید آب شست‌وشوی آن‌ها گرفته شود. هویج را پوست بگیرید و همراه گل‌کلم ریز خرد کنید. سیر، فلفل و سبزی معطر را هم خرد کنید.
- برای این مرحله می‌توانید از غذاساز استفاده کنید. دستگاه را کوتاه و چند نوبت روشن کنید تا اندازه خردشدن مواد را ببینید. بادمجان بافت نرم لیته را می‌سازد و تکه‌های ریز هویج و گل‌کلم در میان آن باقی می‌مانند؛ بنابراین لازم نیست همه سبزیجات را به پوره تبدیل کنید.
- بادمجان، سبزیجات و سبزی معطر را در کاسه بریزید. نمک، زردچوبه و سیاه‌دانه را اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید. سپس سرکه را به مخلوط بیفزایید.
لیته را در شیشه‌های تمیز و آماده‌شده بریزید، درِ آن‌ها را ببندید و داخل یخچال قرار دهید. چند روز به ترشی فرصت دهید تا طعم مواد با هم ترکیب شود.
طرز تهیه ترشی لیته مخلوط با رب گوجه
برای تهیه ترشی لیته مخلوط قرمز می‌توانید از ترکیب زیر استفاده کنید. این نسخه با سبزیجات ریزشده و پخته آماده می‌شود و مقدارهای آن با دستور بادمجان کبابی فرق دارد.
مواد لازم:
- بادمجان: 1 کیلوگرم
- گل‌کلم پاک‌شده: 750 گرم
- هویج: 500 گرم
- سرکه با اسیدیته ۵ درصد: 750 گرم
- سیر: 25 گرم
- فلفل سبز: 15 گرم
- رب گوجه‌فرنگی: 125 گرم
- نمک: ۱٫۵ قاشق غذاخوری
- ادویه ترشی: 1 قاشق غذاخوری
- سیاه‌دانه: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
- سبزیجات را بشویید، آب اضافی‌شان را بگیرید و جداگانه با چرخ‌گوشتِ دنده‌درشت خرد کنید.
- سرکه، رب و نمک را داخل قابلمه مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید. هویج را اضافه کنید و پس از جوش‌آمدن، حدود ۳ دقیقه بپزید.
- گل‌کلم را اضافه کنید و ۳ دقیقه دیگر زمان بدهید. سپس بادمجان، سیر و فلفل را بریزید و حدود ۵ دقیقه دیگر بپزید؛ بادمجان باید نرم شود.
حرارت را خاموش کنید و ادویه و سیاه‌دانه را بیفزایید. پس از خنک‌شدن، ترشی را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید.
لیته بندری چه تفاوتی با این دو مدل دارد؟
لیته بندری معمولاً با طعم تند فلفل شناخته می‌شود. برای تهیه لیته بندری با رب گوجه می‌توانید از بادمجان پخته و له‌شده، گل‌کلم، هویج، کلم سفید و بنفش، فلفل دلمه‌ای، سیر و فلفل تند استفاده کنید. نعناع و ترخون برای عطر ترشی به این مواد اضافه می‌شوند و رب گوجه، سرکه و نمک هم چاشنی آن هستند. در بعضی دستورها، گلپر و تخم گشنیز همراه با مرزه، ریحان و جعفری خشک نیز استفاده می‌شود.
اگر طعم ملایم‌تری دوست دارید، دستور اول با مقدار کمترِ فلفل انتخاب مناسب‌تری است. نسخه رب‌گوجه‌ای هم برای زمانی است که لیته قرمز می‌خواهید؛ میزان تندی را نوع و مقدار فلفل تعیین می‌کند.
ترشی لیته بادمجان فوری چطور آماده می‌شود؟
در این روش، بادمجان، هویج، سیر و فلفل سبز همراه سرکه می‌پزند و بعد سبزی خشک و ادویه به آن‌ها اضافه می‌شود. پختن بادمجان و هویج در سرکه باعث می‌شود مواد زودتر نرم شوند و زمان آماده‌شدن ترشی کوتاه‌تر شود. به همین دلیل، این مدل لیته را فوری می‌گویند و معمولاً بعد از حدود دو روز قابل مصرف است، هرچند برای جاافتادن طعم آن بهتر است چند روز بیشتر در یخچال بماند.
مواد لازم:
- بادمجان: ۲ عدد
- هویج: ۲ عدد
- سیر: ۱ بوته
- فلفل سبز تند: ۶ عدد؛ اگر ترشی ملایم‌تر می‌خواهید، کمتر بریزید
- سرکه سفید: به‌اندازه‌ای که روی بادمجان‌های خردشده را بپوشاند
- نعناع و مرزه خشک، تخم گشنیز، سیاه‌دانه و نمک: به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
- بادمجان‌ها را بشویید، پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. داخل قابلمه بریزید و سرکه را اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید تا بادمجان‌ها کاملاً نرم شوند و بتوانید آن‌ها را با قاشق له کنید.
- هویج و سیر را پوست بگیرید. ساقه فلفل‌ها را جدا کنید و هر سه را با خردکن ریز کنید یا با چاقو ساطوری کنید.
- هویج، سیر و فلفل خردشده را به بادمجان اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه دیگر بپزید. سپس حرارت را خاموش کنید و نمک، نعناع، مرزه، تخم گشنیز و سیاه‌دانه را با مواد مخلوط کنید.
- پس از خنک‌شدن، ترشی را داخل شیشه تمیز بریزید و درِ آن را ببندید. اگر سرکه در زمان پخت کم شده، کمی سرکه تازه اضافه کنید تا مواد خشک نمانند. شیشه را در یخچال بگذارید؛ این مدل لیته معمولاً پس از حدود ۲ روز قابل مصرف است.
چند نکته برای بافت و نگهداری لیته
- اگر بافت ریز و کمی دانه‌دار را دوست دارید، سبزیجات را ساطوری کنید یا با چند پالس کوتاه غذاساز خرد کنید. روشن‌گذاشتن مداوم دستگاه، مواد را یکدست‌تر و شبیه پوره می‌کند. برای لیته نرم‌تر می‌توانید بادمجان را بیشتر له کنید.
- برای کار با سرکه، از ظرف مناسب مثل قابلمه استیل استفاده کنید. ظرف مسی، آهنی یا گالوانیزه برای این کار مناسب نیست. شیشه‌های مخصوص نگهداری مواد غذایی را پیش از استفاده بشویید و استریل کنید.
- سرکه‌ای انتخاب کنید که اسیدیته آن روی بسته‌بندی مشخص باشد. آن را خودسرانه با آب رقیق نکنید و سرکه باقی‌مانده از شیشه ترشی قبلی را برای تهیه ترشی تازه به کار نبرید. هر بار هم با قاشق تمیز از ظرف بردارید.
- این دستورها برای نگهداری یخچالی هستند. جوشاندن مواد در قابلمه به‌تنهایی برای نگهداری طولانی شیشه در کابینت کافی نیست.
جمع‌بندی
ترشی لیته را می‌توانید با بادمجان کبابی درست کنید یا سراغ مدل مخلوط با رب گوجه بروید. روش اول برای کسانی مناسب است که طعم دودی بادمجان را دوست دارند و روش دوم، یک لیته قرمز با سبزیجات پخته به شما می‌دهد. اگر هم فرصت تهیه ترشی خانگی را ندارید، می‌توانید ترشی لیته سحر را انتخاب کنید و کنار غذاهایی مثل آبگوشت، پلو و کباب سرو کنید.